“sistema preventivo de control de alimentos que pretende garantizar la seguridad de los mismos, y que ha contribuido de manera importante a disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos”.

La industria alimentaria , incluido el sector de restauración, debe garantizar que todo lo que entra en su empresa está en condiciones de salubridad adecuadas y que se distribuye a los clientes en las mismas condiciones.

Los puntos donde el alimento se puede contaminar pueden ser múltiples: en el transporte (por suciedad del vehículo, contacto con otros productos, manipulación no higiénica del transportista ...), en el almacenamiento ( estiba inadecuada, temperatura de almacenamiento incorrecta,...), en la manipulación ( contaminación por parte del operario por lavado incorrecto de manos, contaminación por máquinas con un procedimiento incorrecto de limpieza , contaminación por contacto con otras materias primas ,....), en el envasado ( contaminación por envases en condiciones inadecuadas ),etc...

Se debe pues conocer en que puntos y de que forma se puede contaminar nuestro producto dentro de nuestra empresa y establecer los métodos para identificar y controlar estos peligros.

Todo este analisis se debe realizar con un sistema establecido y documentado como es el sistema de APPCC.

Este sistema recogerá documentado la identificación de peligros que se ha hecho en cada centro, las medidas de prevención y el procedimiento de vigilancia. Se puede aplicar tanto a problemas de contaminación microbiológica como de otra índole, por lo que resulta muy útil como instrumento en el control global de la calidad. Asi los procedimientos de vigilancia que podemos establecer nos ayudarán a mejorar la gestión de nuestra empresa.